Als je op het eerste gezicht al denkt dat dit ingewikkeld is dan ga je ongelijk krijgen. Dik en vet ongelijk. Wie straks wil knallen met de feestdagen gaat nu vast oefenen en ontdekken hoe simpel dit recept is. De taart maakt je helemaal van te voren en de sabayon is een kwestie van alles tegelijk in een schaal smijten en kloppen. Nou ja, we gaan het gestructureerd aanpakken. Stap voor stap.
Tarte Tatin met peren en kardemom
Je kunt deze taart zelfs een dag van te voren maken.
De oven gaat op 200 graden. In een beslagkom doe je 220 gram bloem, 125 gram boter, 1 ei, 3 flinke eetlepels suiker en een snufje zout. Kneed er een deeg van. Dat kan met de handmixer of in de keukenmachine. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het minimaal 15 minuten in de koelkast.
Laat een kilo peren schillen door iemand anders (ik heb een hekel aan peren schillen) en snij ze in de lengte door de helft en dan in de lengte in drie stukken. Uiteraard klokhuis eruit.
Verwarm in een steelpan 50 gram boter met 50 gram suiker en zaadjes uit 15 kardemompeulen. Niet roeren! Laat het geheel licht karamelliseren en giet het dan in een dichte bakvorm van 24 cm. Geen springvorm dus. Leg de peren met de bolle kant naar beneden op de karamel zodanig dat de hele bodem bedekt is.
Rol het deeg uit tot een ronde lap die twee centimeter groter is dan je vorm en leg de deeglap over de peren. Je kent die truc misschien wel. De deeglap even terugrollen over je deegroller en dan weer uitrollen boven de vorm. Stop de randen een beetje in en bak de taart in ongeveer 40 minuten tot het deeg mooi bruin is.
Keer de taart om op een plat bord maar wacht wel even een minuutje tot de karamel niet meer borrelt.
Sabayon
Deze hoeveelheid is voldoende voor 8-10 personen.
Je kunt een sabayon “au bain marie” maken of in een steelpan op een heel zacht vuur.
Doe in een vuurvaste schaal of in een steelpan 7 eidooiers, 75 gram suiker, 1,5 deciliter droge witte wijn, een half borrelglas Poire Williams en een snufje zout. Roer dit koud door elkaar met een garde en dan kan de schaal op de pan met zachtjes kokend water (au bain marie) of de steelpan op een zacht vuur. Blijf nu onafgebroken kloppen met een garde of met een handmixer tot je een mooie schuimige sabayon hebt. Als je de sabayon in een steelpan maakt haal hem dan zo af en toe even van het vuur.
Fijnste is om dit op het laatste moment te doen. Je kunt alles klaarzetten dus dat moet geen probleem zijn. In plaats van Poire Williams kun je ook marsalawijn gebruiken. Je kunt zelfs ook de droge witte wijn door marsalawijn vervangen. Kwestie van smaak.
Warm voor het serveren de punten van de taart nog heel even in de oven en giet de sabayon erover en ernaast.
Geen zin om de sabayon erbij te maken? Een bol vanilleijs en een beetje licht opgeklopte room doet ook wonderen.
