Recept: Feijoada (stoof van bonen en worstsoorten)
Het boek De worst story van Samuel Levie bestaat uit twee delen. Het eerste deel is het verhaal achter het ontstaan van Brandt & Levie. Het avontuur van drie jongens die vrienden worden en vol vuur en passie hun droom achterna jagen en er ook in slagen die droom waar te maken. Ze werken als cateraars, in restaurants en bij slagers en doen alles om zoveel mogelijk te leren op het gebied van vlees, koken en lekker eten. Ze reizen via Corsica door Italië om daar de fijne kneepjes te leren bij beroemde worstmakers. Hard werken is het maar ze maken ook veel plezier. De plezierige zaken worden niet tot in details beschreven maar tussen de regels door lezen we wel dat dit een mooie tijd is geweest voor de jonge mannen. Het eerste deel van het boek bevat het avontuur van Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie en leest als een spannend jongensboek met hier en daar alvast als voorproefje, tussen de verhalen door, een lekker recept.
Maar hun droom is uiteindelijk worst maken. Worst maken willen ze. Niet zomaar worst want ze zijn zeer betrokken bij het welzijn van mens en dier dus het vlees moet van uitermate goede en diervriendelijke fokkers komen. In Italië leren ze ook dat al het vlees van een dier eetbaar is. Niet alleen eetbaar maar de delen die bij ons als “slachtafval” betiteld worden zijn daar een delicatesse. Omdat met zorg en liefde gefokte varkens duurder zijn dan de kiloknalvarkens wordt het juist weer aantrekkelijk om alle delen van het dier te verwerken. Weggooien is niet aan de orde want alle delen van een varken zijn wel ergens voor te gebruiken. Ze hebben het dan ook niet over slachtafval maar over incourante delen. Het gaat zelfs zover dat Brandt & Levie van het overgebleven vet zeep maakt. Als je echt alles van het varken gebruikt dan levert een dier meer op dan wanneer je de helft als slachtafval beschouwt. Dat heeft dan zijn weerslag op het inkomen van de varkensboeren die nu amper het hoofd boven water kunnen houden. Daarnaast heeft het impact op de manier waarop ze hun dieren fokken. Kortom, dit is niet alleen een lees- en kookboek maar ook een boek met een mooie boodschap.
In de tweede helft van het boek stappen we over op dik glanzend papier en zien we de recepten verschijnen.
Recept Feijoada
Jiri werkte een paar maanden in een strandtent in Portugal. Daar serveerde Mauel, een Angolose rastafari, altijd deze feijoda tegen de kater.
Voor 6 personen – voorbereiding 12 uur bonen weken – bereiding 2 uur
– 300 g gedroogde zwarte bonen
– Olijfolie
– 200 g gerookt spek
– 1,5 kg varkensribbetjes per 3 losgesneden
– 6 chorizoachtige worstjes
– 3 uien
– 1 peen in grove stukken
– 1 bol knoflook fijngehakt
– 1 gedroogd pepertje
– 3 laurierblaadjes
– 1 blik gepelde tomaten (400 g)
– Bosje peterselie
– Bosje koriander
1. Week de zwarte bonen een nacht in ruim koud water
2. Fruit in een grote pan de uien, knoflook en tomaat aan in olijfolie. Voeg vlees, bonen, peen, laurier en verkruimeld pepertje toe en bedek het geheel met zoveel water dat alles ruim onder staat en breng op smaak met zout en peper. Stoof het geheel met deksel ruim twee uur tot het vlees zo zacht is dat het uit elkaar valt. Roer regelmatig, zodat het niet aanbrandt.
3. Serveer de feijoada met fijngesneden peterselie en koriander, witte rijst en een frisse salade van bijvoorbeeld sinaasappel, bosui, koriander en peterselie.
Een stevige, pittige en erg smakelijke schotel, deze feijoada, en ook heerlijk met niets anders dan een goed stuk brood. Niet alleen bij een kater maar ook na een lange koude winterwandeling is dit een aanrader.
De recepten beginnen met een korte geschiedenis over worst en informatie over het varken. Welke delen worden waarvoor gebruikt en hoe zit het allemaal in elkaar. Daarna volgt uiteraard veel informatie over zelf worst maken en veel korte bondige recepten om zelf aan de slag te gaan. Maar het grootste deel van de recepten gaat over gerechten die je met worst, zowel verse als gedroogde, kunt maken en ook zien we o.a., soep, patés, rillettes en wat bijgerechten. Teveel om op te noemen en vrijwel zonder uitzondering goed maakbaar en bijzonder. Van ravioli met worst en snijbiet tot salade met langoustines en bloedworst of kip met chorizo uit de oven. Maar ook een Brabants worstenbroodje en saucijzenbroodjes.
Er is goed nagedacht over dit boek. Behalve een index op alfabet is er ook een index op ingrediënt. Alhoewel die twee niet veel van elkaar lijken te verschillen. En tot groot genoegen een tiental blanco pagina’s om je eigen notities te maken. Bij de recepten staan uitermate mooie en smakelijke foto’s die je het water in de mond doen lopen. Overigens doen de recepten dat ook. Een geweldig, fijn, mooi en inspirerend boek.
Het boek De worst story van Samuel Levie bestaat uit twee delen. Het eerste deel is het verhaal achter het ontstaan van Brandt & Levie. Het avontuur van drie jongens die vrienden worden en vol vuur en passie hun droom achterna jagen en er ook in slagen die droom waar te maken. Ze werken als cateraars, in restaurants en bij slagers en doen alles om zoveel mogelijk te leren op het gebied van vlees, koken en lekker eten. Ze reizen via Corsica door Italië om daar de fijne kneepjes te leren bij beroemde worstmakers. Hard werken is het maar ze maken ook veel plezier. De plezierige zaken worden niet tot in details beschreven maar tussen de regels door lezen we wel dat dit een mooie tijd is geweest voor de jonge mannen. Het eerste deel van het boek bevat het avontuur van Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie en leest als een spannend jongensboek met hier en daar alvast als voorproefje, tussen de verhalen door, een lekker recept.
Maar hun droom is uiteindelijk worst maken. Worst maken willen ze. Niet zomaar worst want ze zijn zeer betrokken bij het welzijn van mens en dier dus het vlees moet van uitermate goede en diervriendelijke fokkers komen. In Italië leren ze ook dat al het vlees van een dier eetbaar is. Niet alleen eetbaar maar de delen die bij ons als “slachtafval” betiteld worden zijn daar een delicatesse. Omdat met zorg en liefde gefokte varkens duurder zijn dan de kiloknalvarkens wordt het juist weer aantrekkelijk om alle delen van het dier te verwerken. Weggooien is niet aan de orde want alle delen van een varken zijn wel ergens voor te gebruiken. Ze hebben het dan ook niet over slachtafval maar over incourante delen. Het gaat zelfs zover dat Brandt & Levie van het overgebleven vet zeep maakt. Als je echt alles van het varken gebruikt dan levert een dier meer op dan wanneer je de helft als slachtafval beschouwt. Dat heeft dan zijn weerslag op het inkomen van de varkensboeren die nu amper het hoofd boven water kunnen houden. Daarnaast heeft het impact op de manier waarop ze hun dieren fokken. Kortom, dit is niet alleen een lees- en kookboek maar ook een boek met een mooie boodschap.
In de tweede helft van het boek stappen we over op dik glanzend papier en zien we de recepten verschijnen.
Recept Feijoada
Jiri werkte een paar maanden in een strandtent in Portugal. Daar serveerde Mauel, een Angolose rastafari, altijd deze feijoda tegen de kater.
Voor 6 personen – voorbereiding 12 uur bonen weken – bereiding 2 uur
– 300 g gedroogde zwarte bonen
– Olijfolie
– 200 g gerookt spek
– 1,5 kg varkensribbetjes per 3 losgesneden
– 6 chorizoachtige worstjes
– 3 uien
– 1 peen in grove stukken
– 1 bol knoflook fijngehakt
– 1 gedroogd pepertje
– 3 laurierblaadjes
– 1 blik gepelde tomaten (400 g)
– Bosje peterselie
– Bosje koriander
1. Week de zwarte bonen een nacht in ruim koud water
2. Fruit in een grote pan de uien, knoflook en tomaat aan in olijfolie. Voeg vlees, bonen, peen, laurier en verkruimeld pepertje toe en bedek het geheel met zoveel water dat alles ruim onder staat en breng op smaak met zout en peper. Stoof het geheel met deksel ruim twee uur tot het vlees zo zacht is dat het uit elkaar valt. Roer regelmatig, zodat het niet aanbrandt.
3. Serveer de feijoada met fijngesneden peterselie en koriander, witte rijst en een frisse salade van bijvoorbeeld sinaasappel, bosui, koriander en peterselie.
Een stevige, pittige en erg smakelijke schotel, deze feijoada, en ook heerlijk met niets anders dan een goed stuk brood. Niet alleen bij een kater maar ook na een lange koude winterwandeling is dit een aanrader.
De recepten beginnen met een korte geschiedenis over worst en informatie over het varken. Welke delen worden waarvoor gebruikt en hoe zit het allemaal in elkaar. Daarna volgt uiteraard veel informatie over zelf worst maken en veel korte bondige recepten om zelf aan de slag te gaan. Maar het grootste deel van de recepten gaat over gerechten die je met worst, zowel verse als gedroogde, kunt maken en ook zien we o.a., soep, patés, rillettes en wat bijgerechten. Teveel om op te noemen en vrijwel zonder uitzondering goed maakbaar en bijzonder. Van ravioli met worst en snijbiet tot salade met langoustines en bloedworst of kip met chorizo uit de oven. Maar ook een Brabants worstenbroodje en saucijzenbroodjes.
Er is goed nagedacht over dit boek. Behalve een index op alfabet is er ook een index op ingrediënt. Alhoewel die twee niet veel van elkaar lijken te verschillen. En tot groot genoegen een tiental blanco pagina’s om je eigen notities te maken. Bij de recepten staan uitermate mooie en smakelijke foto’s die je het water in de mond doen lopen. Overigens doen de recepten dat ook. Een geweldig, fijn, mooi en inspirerend boek.
