Sinds ik in het bezit ben van een pickle-pers en het boek Tsukémono van Peter van Berckel ben ik aan het pickelen geslagen. Het is een beetje een verslaving. Wie meer wil weten over de Japanse pickles en het maken daarvan leest eerst de recensie over Tsukémono.
Heb je echt zo’n pickle-pers nodig? Nee, je kunt de groente ook op een andere manier onder druk houden door er iets zwaars op te zetten. Bijvoorbeeld in een pan met een iets kleinere pan erop die je dan vult met water. Er zijn mensen die de groente in een vergiet doen en dan iets zwaars erop. Dat is leuk als je een Rendang van spitskool maakt maar voor een Japanse pickle vind ik het geen goede manier. Als je de groente in een vergiet doet dan raak je direct al het vocht kwijt en soms geeft dat juist nog even meer smaak aan de groente. Bovendien kun je, naast zout, ook een beetje azijn of sojasaus door de groente mengen voor je het onder druk zet. En je wilt niet dat die smaken direct in de gootsteen verdwijnen. Ook als je halverwege nog een ander ingrediënt wilt toevoegen is het fijn als het vocht er nog is zodat het nog smaak kan afgeven.
Ik maakte deze Spitskool met komkommer en gember in de pickle-pers. Er komt heel veel vocht uit en er blijft niet veel over van de groente. Dat geeft niets want het is niets anders dan een klein hapje bij de maaltijd. Je kunt verschillende pickles maken en die allemaal tegelijk op tafel zetten. Ze blijven vaak wel even goed in de koelkast zodat je er op je gemak een aantal kunt voorbereiden.
Ik nam zo’n 100 gram heel fijngesneden spitskool, twee kleine komkommers (nog geen 15 cm per stuk) en geschilde verse gember van 2/3 cm. De komkommers door de helft en de zaadjes eruit. Vervolgens snij je ze in halve ringen. In hele gaat trouwens niet meer want je hebt de komkommers al door de helft gesneden. Rasp de gember fijn. Weeg hoeveel groente je hebt want je moet even uitrekenen wat 2% van dat gewicht is. Dat was hier 5 gram. Die hoeveelheid zout meng je door de groente en vervolgens gaat de hele zaak in de pickle-pers of zet je het op jouw manier onder druk. Heb je een pickle-pers dan draai je die steeds even aan.
Na een uurtje of drie is de groente enorm geslonken en zie je veel vocht. Giet dat vocht af en schep de overgebleven groente in een schaal. Het grootste deel van het zout gaat met het vocht mee maar proef voor alle zekerheid een beetje van de groente. Te zout? Dan kun je het altijd nog even snel afspoelen maar dat is zeer waarschijnlijk niet nodig.
De pickle die je nu hebt kun je direct eten maar je kunt het ook nog lekkerder maken. Ik deed dat door er een klein scheutje sesamolie, een klein scheutje mirin (Japanse rijstwijn) en een klein scheutje sushi-azijn door te doen. Heerlijk was dat! Het was een echte smaakbom. Wij aten het bij spruitjes. Japans en Nederlands bij elkaar en het was een fijne match.
De combinaties die je kunt maken zijn eindeloos. Wat dat betreft is het boek Tsukémono een enorme bron van inspiratie. Maar volg vooral je eigen weg en bedenk je eigen pickles. Voor je het weet heb je een nieuwe hobby. Meer informatie op de website van Peter van Berckel.
