Têtes de merlu, ofwel de koppen van heek. Een smakelijke witte vis. In Frankrijk en veel andere landen, koop je die gewoon op de markt of bij een vishandel. Je kunt ze gebruiken om een visfond mee te maken, zoals wij in onderstaand recept doen. Maar je kunt ze ook zachtjes stoven en dan het visvlees eraf halen. Je hebt dan gelijk een bouillon om samen met dat visvlees bijvoorbeeld viskroketjes te maken. Om een goede visfond te maken kiezen we voor wat meer soorten vis en vooral de graten van die vis. Gewoon de visboer vragen naar graten en koppen van witvis zoals kabeljauw, heek, schelvis, wijting, schol, schar, tong, tarbot en griet. Gewoon kijken wat hij heeft. Je hoeft niet alle soorten te hebben. 1,5 kilo is fijn om mee te beginnen. Gebruik nooit vette vis zoals zalm of makreel. Dat geeft een onaangename bijsmaak omdat ze te vet zijn. We maken een voorraad visfond dus zorg voor wat ruimte in de vriezer.
Ingrediënten
1,5 kilo graten en koppen van witvis
u.p.p.b. (ui, prei, peen, bleekselderij en niet moeilijk doen over de hoeveelheden)
als je het in huis hebt dan doe je er ook wat foelie bij
een theelepel gekneusde zwarte peperkorrels
een schijfje citroen
2,5 liter water
1/3 fles droge witte wijn
een halve theelepel venkelzaad (optioneel)
een bouquet garni
Spoel de graten en koppen schoon. Snij de groente in kleine stukjes. Doe alle ingrediënten, behalve het bouquet garni bij het water en de wijn in de pan en breng aan de kook. Schep eventueel schuim eraf en doe er dan het bouquet garni bij. Laat maximaal 30/40 minuten zachtjes koken zonder deksel. Maak je het in de slowcooker dan mag het 2,5 uur op laag of 1,5 uur op hoog maar dan wel met deksel. Het luistert ook weer niet zo nauw.
Als de kooktijd voorbij is dan zeef je de visfond en doet hem terug in de pan. Laat nu tot 2/3 inkoken. Dat moet je dus in de gewone soeppan doen en niet in de slowcooker.
Vries het in niet al te grote hoeveelheden in. Je kunt beter twee bakjes uit de vriezer halen en ontdooien dan dat je teveel hebt. Gebruik de fond bijvoorbeeld voor het maken van sauzen, vis- en garnalenkroketten en soep. Maak je een visstoof in de slowcooker of tajine dan is het een fijne basis om mee te beginnen. Het is geen drinkbouillon!
Wist je dat je voor het koken van een stoofpot tegenwoordig aparte pannen hebt? Neem bijvoorbeeld een tajine. Dit is een braadpan met een kegelvormige deksel en wordt gebruikt voor het langzaam gaar stoven van vlees, vis en groentegerechten. Of neem een Crockpot. Dit is een slowcooker en ook super handig voor het maken van een stoofpot!
Het recept is van Wouter Udo van de voormalige Zomerkookschool in Scheveningen.
De linken in de blog zijn tot stand gekomen middels een samenwerking.